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82假煎肉与鯚鱼假蛤蜊（第1页）

过完上元，顾父新去了别的州路任职，顾春吟到底没留下，和黄氏一起走了。

虽然她溜得快，但是老太太已经给黄氏下了死命令，待她满十五，就必须乖乖留京，替她相看人家了。

年后的时间过得飞快，又是一年寒食。

寒食禁火禁炊，吃食除了例行的糖粥、枣糕、煮鸡蛋、兜子等几样，今年还添了几样新花样。

新花样是“假菜”系列，即仿真菜。比如桌上的假煎肉、玉灌肺、鯚鱼假蛤蜊这三道。

都是冷菜，正合适在今日吃。提前做好，端上桌就可以用，很是方便。

老太太的屋子里，陆雨昭、姚汐围桌坐一起，素秋给诸位盛糖粥。

“尝尝这三样假菜，玉灌肺、假煎肉在茹素斋买的斋菜，鯚鱼假蛤蜊则是南食店新出的仿真菜。”老太太示意大家动筷。

假煎肉陆雨昭吃过几回，仿荤菜的一种，主要食材是面筋。

对，就是面筋，时人称之为麸。

面筋如海绵一般多孔吸汁，蛋白质含量高，后世以素仿荤也常用面筋。下油锅炒，很容易入味，且有肉质的口感，譬如江南地区的特色菜系烤麸之类的菜品。

后世也有很多这种仿真的“假”菜，比如素鸡、素鲍鱼、素樱桃肉等等。

卤汁素鸡做得好，和肉的味道相差无几。

这道假煎肉亦是如此，面筋切成薄片，洒一点葱和胡椒，舀一勺卤汁，和瓠瓜同炒。锅里的油要刚刚没过面筋和瓠子瓜，以油浸煎，煎至表面焦黄，再炒一炒就可以出锅了。

假煎肉吃起来满口煎烤的香气，没有真肉，胜有肉香。

其实老太太点的素菜，用植物油煎的，在此时的植物油难萃取，往往比动物油更贵。寻常饭馆和百姓家做这道菜，不管茹素斋饭的话，用动物油煎实则更香，面筋吸饱油脂甘香，非常过瘾。

不用动物油也有好处，比如此时当冷食吃，就不大会闹肚子。点的卤水地道，面筋吸汁入味，冷吃也是另一番风味。

接着吃玉灌肺。上回吃过香辣灌肺，这回的玉灌肺便是素版仿真的“假”灌肺。

准备一张油饼掰碎，芝麻核桃松子去皮剥壳碾成泥，加少许莳萝、白糖，再撒一点红曲粉；然后绿豆淀粉兑水调制成面糊糊，将所有混合，搅拌均匀，最后拿去甑里蒸；蒸好后，切块切片装盘，这一道玉灌肺就做好了。

和香辣灌肺一样，或淋或蘸五辣醋，但凭个人喜好。

素版灌肺没有羊肺做容器，取灌肺的形，味道也有不同。玉灌肺有素食菜的清雅爽口，混杂着核桃松子芝麻等的坚果香气，微微甜，软滑紧实。蘸五辣醋后酸甜回味，辣味不冲鼻，没有喧宾夺主，非常纤柔得体。

“味道怎样？”老太太问。

陆雨昭：“嗯嗯好吃！”

老太太笑，“喜欢吃蛤蜊吗？”

“还有蛤蜊吃？！”陆雨昭惊讶不已。

蛤蜊不比淡水生长的河鲜，此时海鲜的供应链不稳定，能吃到的大多得上大酒楼或大户人家找了。蛤蜊在汴京城属于比较高档奢侈的食材了，更何况现在还未到吃蛤蜊的盛季。

“对，先取下来的蛤蜊肉，一块一块取的，现吃现做。”老太太又说。

豁，现吃现做，果然是大户人家啊！

她可好久没吃蛤蜊了，陆雨昭瞧向那盘蛤蜊肉，白嫩嫩，颤呼呼，不要太可爱！

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