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第五百二十九章　蜜麻花

北京地安门小吃店制造的馓子麻花，1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。宣武区菜市口南来顺饭庄，是一家以运营北京风味小吃著称的老字号，在这里蒸、炸、煮各式小吃美不胜收，就说馓子麻花类吧，就有十几个种类，大麻花足有以尺半长，小的蜜麻花一个两口就能吃下，还有枣核形、扇面形的馓子麻花，小巧小巧，逗人喜欢，怪不得一位初次到南来顺饭庄吃小吃的客人说：“吃麻花何必再上天津！”。

据文献记载，地安门在历史上曾经发挥过重要作用。由于是皇城的北门，但凡皇帝北上出征巡视时大多要出地安门，亲祭地坛诸神时也出地安门。光绪二十六年（1900年），八国联军入侵北京时，侵略军曾在地安门遭受清军的顽强抵御。在紧急关头，慈禧太后带了光绪皇帝仓皇逃出紫禁城，出皇城北门地安门，再出内城德胜门，走避西安。

1924年，冯玉祥将军驱赶溥仪出宫时，这位末代皇帝也是从地安门灰溜溜地走向他的出生地摄政王府的。早年，地安门内设置有许多为皇家效劳的衙门，诸如尚衣监、司设监、司礼监、酒醋局、织染局、针工局、巾帽局、火药局、司苑局，还有钟鼓司、供用库、蜡库、帘子库、兵器库、皮房、纸房、安乐堂等。

说天津麻花绝，那确实是有它绝的中央。就说消费厂家、店家，大大小小不可胜数，而最著名的还得说是桂发源，如今是桂发源麻花集团总公司，是天津三绝食品之一。接下来便是河北区王记剪子股麻花，因其麻花外形像一把剪子而得名。还有河东区十香斋的蛋奶小麻花，酥、香、脆、甜小巧小巧，富有营养，以及新崛起的各种麻花等等，各区各县都有消费厂家，而在市区街头巷尾的食品店，糕点店、副食门市部、小吃店、各大超市食品运营区以及车站、码头、机场四处都有运营天津麻花。特别是桂发源（十八街）麻花的。

蜜麻花是北京小吃中常见名品，又称糖耳朵，由于它成形后外形似人的耳朵得名。前人有诗说：“耳朵竟堪作食耶？常偕伴侣蜜麻花，劳声借问谁家好，遥指前边某二巴”。并注说：“糖耳朵蜜麻花，为清真教人所制食品，其原料不外砂糖面粉及小糖等，小糖即俗称之稀也”。

天津麻花早已咸了国人捐赠亲友的礼物，年年、月月、日日如此经久不衰，这是天津人的自豪。七十多年前，天津的麻花店运营的麻花简直是千篇一概。用两三根白条拧在一同不捏头叫“绳子头”，两根白条加一根麻条拧在一同叫“花里虎”，两三根麻条拧成叫“麻轴”。而那时炸出的麻花虽脆香，但艮硬。1937年范贵林、范贵才两兄弟各自开设麻花店。范贵林开了一家起名“贵发源”。范贵才开了一家起名“贵发成”。

由于他们之间的竞争，促进了麻花质量的进步。范贵林立于改造，屡经探究，终于研制了夹馅和半发面的新种类。兑碱随时节、气候变化而增减配比如法，使炸出的麻花一年四季坚持质量稳定。1956年公私合营后，消费工人对种类的规格又作了改良。依据大众需求，做成50克、100克、250克，500克、1000克重量不同，大小各异的多种规格麻花。

这种共同风味的夹馅什锦麻花，口感油润、酥脆香甜、外型美观、久放不绵，因此特别受大众欢送。特别是近些年来，消费范围扩展了，种类增加了，使这一特征食品走上了愈加宽广的开展道路。桂发源麻花不只种类有六、七个，而且规格齐全，要大有大，要小有小，大的25公斤、5公斤，小的50g、100g。

大麻花曾作为参与天津食品博览会以及“天交会”等活动的展品，重达十公斤，麻花越大越不好操作，但是拿出绝活来，不管多大的麻花，一经油炸必定酥脆麻花掉地上必定全碎，以示其质量。桂发源的麻花“酥脆香甜、久放不绵”，是其本身质量的写照；说它“可谓绝活”是称其酥脆不艮，越嚼越香，甜口适度，有闽姜香味，以及炸得透，无水分，最少能放三个月，秋季麻花能过冬，不需防腐剂。“王记”剪子股麻花，亦称“王记”馓子麻花与桂发源什锦麻花同为天津特征风味名品。其开创人工云清，在50年代中期，研制了这种剪子外形的麻花，并不时改良进步，使之颇具特征，屡次被评为市优和部优产品。

馓子，是回族待客、送礼、过节的传统食品。早在明代北京的回民就开端吃油炸馓子了，之后，回族聚居的甘肃、宁夏、云南等省都有吃馓子的风俗。

当回族亲友拜节时，要拿馓子送礼，家里来宾客时要端上馓子和盖碗茶款待，边吃边喝边聊天。回族的馓子股细条匀，焦酥香脆，色泽艳丽，外型美观，做工颇考究，普通要在面粉里放入适量的矾、碱、盐溶液，并参加由红糖、蜂蜜、花椒、葱皮等原料熬成的水，再加进鸡蛋和香油和面，然后重复揉压，搓成粗条放在盆中醒一会儿。当油锅热时，左手四指并拢，缠上面条七团，悄悄抻长，套在筷子上下锅。

宁夏、甘肃、青海等地的回民做馓子时，把面搓成平均的长绳状，对头折成两个来回成八股，用手将两头捏在一同，即可放入油锅内炸出。回民的馓子看上去黄鲜鲜，闻起来香喷喷，吃起来脆甜甜，可谓佳馔。1982年西北五省烹饪竞赛扮演时，宁夏回族的馓子颜色鲜艳耀眼，滋味芳香，惊动了西安。

回族的麻花，制造也很精密，种类多样，有蜜麻花和淡味脆麻花两类，脆麻花又可分为三股麻花、绳子头麻花、大麻花、果料麻花、芝麻麻花、芙蓉麻花等等。这些麻花的原料成分略有不同，但搓法多样，色鲜味美。

回族还用同样的原料制造出油酥花茧、油酥脆花，以及各种花花、油圈等等。入口脆酥，滋味香甜。往常回族大众开设的馓子、麻花馆，门可罗雀，供不应求，深受兄弟民族的欢送和赞誉。

第五百二十七章　焦圈师傅

在老北京的师傅当中，做焦圈最出名的当属当年兴盛馆的邬殿元老师傅。早在30年代，邬师傅靠一个粥铺为生，就以这个焦圈为主，据老人讲，那个焦圈做的，放上一个多星期，焦圈愣不发皮，照样脆生。再后来比较有名像什么南城的焦圈王王文启老师傅。还有东城隆福寺小吃店的马庆才师傅，这些都是做焦圈的大腕儿。

其实，老几位别小瞧了这个简单普通的焦圈，这中间的讲究多了。先说这个面，可不能随随便便的什么面都成，那讲究的是张家口一带的口麦磨的面，您要问为什么？听我慢慢道来：这口麦红皮圆粒，因此炸出来的焦圈个大而脆。当然了如果您是在家做，实在找不到这个面，您就用3成的一等粉，7成的标准粉代替。接下来的配料中还要有盐、块碱、明矾、花生油或者香油等10多种呢，和面呢前后要和4次。

另外刀工也有讲究，将面团切成一寸多长的小条，然后取两个小条重叠起来，再顺着长度切出一条缝。然后放到油锅里，当小条在热油中浮起，迅速的将它翻个，然后再将筷子插入缝中，把缝碰宽，然后用筷套着缝，在油中划上几个圆圈来，便形成了一个圈儿。另外像出锅呀什么的都是有学问的，手艺好的师傅讲究一两面出8个，一斤面出80个，不多不少，看看就这个焦圈要真做起来有多难呀。可如今在街面要想吃到地道的焦圈来可困难了，眼下，京城的“勤行”能炸出像那回事的焦圈来有几个，那焦圈炸的真称是“焦”圈，焦的都黑了，嚼在嘴里，又硬又皮，完全不是地道的焦圈的味儿了。

脆麻花是北京清真小吃的常见品种，脆麻花不仅北京有南方也有，形状、质地基本相同。北京除脆麻花外，还有芝麻麻花、馓子麻花、蜜麻花等，所以《故都食品百咏》中有诗说：“麻花烧饼说都门，名色繁多恣饱吞，适口价廉随处有，一年四季日晨昏。

脆麻花先将红糖、苏打、油加两倍水溶化，再将面粉倒入和均匀。也有用明矾、碱面、红糖、糖桂花和面的做法，成面团后，再揉进温水，盖上湿布饧10分钟。制作时将饧好的面团揪成小剂，搓成约10厘米的长条，放入盘中刷一层油，码三四层再饧一会儿后，拿起一根搓成长绳条，合成三股，做成麻花，它的规格长约　12厘米，条要均匀，呈棕黄色，每根约重30多克。

将油倒入锅内，用旺火烧六成热时，将麻花坯子分批下入油中炸制，要随做随炸，炸时用筷子将麻花坯子在油里抖动，使条与条之间稍微松散开，便于炸透，待炸至棕黄色时即成。脆麻花特点是焦、酥、脆，有甜味，存放几天仍保持脆性。

炸麻花有两种，一种是倒三股麻花，一种是绳子头麻花。绳子头麻花是用双手按着左右两端搓上劲，把两端悬空提起合拢，条应当搓上劲，会自动拧成麻花状，再把合拢的两端轻轻地捏在一起，下油锅炸，这种方法名为绳子头。还有一种是芝麻麻花，做法与脆麻花基本相同，不同的是，芝麻麻花揪小面剂时，要滚上用开水拌好的麻仁。还有一种芙蓉麻花做法也基本相同，但炸好后，滚上一层用熟面粉与白糖混合的糖粉它们都有焦脆的特点，食之口感都很好。

馓子麻花是北京清真小吃中的佳品，很受百姓欢迎。也有叫它馓子、环饼的，是麻花类的花式品种。据说环饼远在战国时期就有了，秦、汉以后，为“寒食节”的必吃食品。先将矾、碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化，再将面粉倒入和均匀，和好后搓长条盘起来饧一会儿，然后揪成小剂。

将麻仁用开水搅拌，将小剂粘上拌好的麻仁，搓成10厘米长的小条码在盘中，码3至4层再饧着。饧好后，拿起两小条用手搓成均匀的长绳条2根，对头折两个来回顺成8根，两头捏在一起，成两头尖、当中大的枣核形状，下油烹炸。炸时锅内花生油五成热，拿着子麻花的捏头处，将坯子下入油锅来回摆动使其定形，待坯子稍硬挺后，整个入油中炸，炸成棕黄色即成。

蜜三刀是江苏徐州地区特色传统风味小吃之一，起源于北宋徐州知州苏东坡，清朝乾隆皇帝三下江南路过徐州，吃过蜜三刀后龙颜大悦，御笔手书“徐州一绝，钦定贡”，至此蜜三刀就正式成为宫廷御点，并加以改良，成为现在的徐州名小吃。具有浆亮不粘，味道香甜绵软，芝麻香味浓厚的特色。北京蜜制小吃品种很多。蜜是饴糖，是由大麦等粮食经发酵糖化而成，有补脾、益气、缓急止痛、润肺止咳的功效。在山东青州、博山等地区又被称为“蜜食”，以老字号“隆盛”、“景德东”所制最受欢迎。

徐州蜜三刀是江苏徐州特色传统风味小吃之一，当地特产八大样之首。具有浆亮不粘，味道香甜绵软，芝麻香味浓厚的特色。徐州蜜制小吃品种很多。蜜是饴糖，是由大麦等粮食经发酵糖化而成，有补脾、益气、缓急止痛、润肺止咳的功效。在山东青州、博山等地区又被称为“蜜食”，徐州所制蜜三刀最受欢迎。

相传，清朝乾隆皇帝三下江南路过徐州的时候，指名徐州府衙派人到百年老店“泰康”号即今天的徐州市泰康回民食品店制的御膳蜜三刀，传说乾隆皇帝吃过蜜三刀后，“龙颜大悦”御笔手书“徐州一绝，钦定贡”。在山东青州、博山等地区又被称为“蜜食”，以老字号“隆盛”、“景德东”所制最受欢迎。

据说苏南人和苏北人曾经交流面点的制作方法，相互都留下一手，苏南人没有传授苏北人怎样制作董糖。苏北人也没有教苏南人怎样制作三刀，其实看似简单的三刀也有其繁复的配方和程序。三刀规规矩矩、方方正正，表面密密麻麻镶了一层白芝麻，密里透亮，大方坦然，内心实在。时过境迁，多少实在的点心都变了。只有三刀，以不变应万变，老样子。

第五百三十二章　春卷

春卷，又称春盘、薄饼。是中国民间节日的一种传统食品。目前盛行于中国各地，在江南等地尤盛。民间除供本人家食用外，常用于待客。春卷历史长久，由古代的春饼演化而来。据古书陈元靓的《岁时广记》中记载：“在春日，食春饼，生菜，号春盘。”清代的《燕京岁时记》也有：“打春，是日富家多食春饼。”可见春日做春饼，食春饼的传统民俗风情由来已久。如今有关春卷的谚语也很多，如“一卷不成春”，“隆盛堂的春卷里外不是人”等等，春的意义在这里就是春之凶兆。

普通春卷需求春卷皮12张，五香豆干200克、猪肉150克、卷心菜100克、胡萝卜80克、淀粉适量、调料、食用油500克、酱油12大匙、精盐2小匙。把五香豆干洗净，卷心菜拨开叶片、洗净，胡萝卜洗净、去皮，均切丝备用。猪肉洗净、切丝，放入碗中，参加酱油、淀粉拌匀并腌制10分钟。锅中倒入适量油烧热，放入猪肉丝炒熟，盛出。用余油把其他馅料炒熟，再参加猪肉丝及精盐炒匀，最后浇入水淀粉勾薄芡即为春卷馅。把春卷皮摊平，分别包入适量馅卷好。放入热油锅中炸至黄金色，捞出沥油即可。可用蛋清把包好的春卷封好口。

闽南春卷，相传福建百姓为了感激郑胜利，每家出一道菜来款待他。郑胜利为不负百姓的厚爱，在一张烙熟了的面皮上夹入每家的菜，卷起来吃。这便有了后来的春卷。在清明节临近的那段时间，很多闽南人家里都会做这种春卷，由于海蛎是这种春卷的资料之一，清明节临近这段时间海蛎是最肥美而不腥的。

主要资料有豌豆、肥瘦猪肉、海蛎、胡萝卜、地瓜粉、花生、白砂糖、豆腐皮、鱿鱼、葱、鸡蛋、海苔丝、油、盐、面皮。先把胡萝卜、豌豆处置成丝后分别加盐炒熟。用海蛎、地瓜粉、鸡蛋、葱、盐等做成海蛎煎后，捣成约14掌心大小的块状。将鱿鱼切成圈加盐炒熟，豆腐皮加盐炒熟。肥瘦猪肉切成条状炒熟。将炒熟后的猪肉、豆腐皮、鱿鱼、海蛎煎、胡萝卜丝充沛炒混在一同。将花生翻炒香后，放入搅拌机内搅成花生末后参加白砂糖。经过以上操作便将包闽南春卷的资料处置好了，之后便可按画册的步骤停止包春卷了。闽南春卷并无特定的资料请求，可按照个人的爱好准备包春卷的资料和各种食物的比例。

莆田春卷味香可口，是莆田民间共同的风味小点。宋代名人蔡襄曾留下“春盘食菜思三九”的诗句，盛赞春卷的美味。传说古代莆田有个书生，在出仕之前，十载寒窗苦读，几番进京赴考，都未能得中。他虽年过三十，成家生子，但还是坚持日夜苦读诗书，有时竟废寝忘食。他的妻子里非常心疼，为了不让丈夫因三餐吃饭而影响读书，就用麦子磨成粉，放在锅里用茶油煎成又薄又透明的饼片。

她又担忧麦饼冷了，吃下去会伤胃，就把煮好的青菜放在麦饼里然后把麦饼卷起来放在丈夫身旁，让他边吃边读书，这样吃起来既不费时又言便。书生就靠着妻子亲手巧制的食品，闭门不出，苦读书，学问大进。这年春闱科考，书生一举高中，传为佳话。从这以后，莆田学子都喜欢卷着青菜的麦饼卷当夜食，并将这麦饼卷称做春卷。

这种传统的莆田春卷是以麦饼为皮，馅为各色时鲜蔬菜，特别是皮嫩馅丰，滋味滋美。它与外地的豆芽为馅，油煎硬皮不同。而相比拟，莆田春卷更有家常菜的特征。

湘宾春卷的特性?

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