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第208部分（第1页）

盘中备用。

将平底锅预热，倒入适量的油，将锅贴底部压平再整齐排放在锅中，饺子与饺子之间要留有空隙避免沾黏，以中火略煎至底部呈现金黄色，再倒入1杯热水，加热转大火煎至水份收干后，掀盖转中火，再煎至锅贴底部呈现金黄色，且有点焦干时即可熄火盛起食用。

羊肉南瓜馅锅贴需要羊肉馅、蜜本南瓜、色拉油、面粉，另外备调料胡椒面、生姜、大葱、酱油、食用盐、味精。面粉活好备用，生姜、大葱分别切成丝剁碎后拌入羊肉馅，再倒入适量酱油拌匀稍微腌制几分钟。南瓜去皮后擦成丝，根据南瓜丝的量倒进适量色拉油，然后把南瓜丝与羊肉馅拌在一起，撒入适量盐、胡椒面、味精，拌匀至香气四溢，证明盐味适量，继续腌制十分钟左右，即可包制锅贴了。

新疆地区家庭所做南瓜锅贴一般都比饺子大两三倍，这样既节省制作时间，又馅多味美，吃两三个即可饱餐。煎制，先在煎锅内放少许油，油温烧至五成热即可将锅贴入锅，然后点入适量生水，盖上锅盖，用中火焖煎，听到生水烧干声音后，再翻过来焖煎另一面，待到两面均为金黄色即可出锅食用。新疆人食用时，一般是沾上醋加油泼辣子加蒜泥调和好的香汁一起吃。

三鲜锅贴之馅，也如饺子馅，可荤可素，可猪羊肉，可海鲜，可野味，尽在人的爱好而已。西安锅贴则习惯用猪肉韭菜为馅，拌以黄面酱及香油，香而且鲜。可以再加一点鸡蛋、虾皮，以增加鲜美之味。有兴趣者，无妨一试。三鲜锅贴是闻名的风味小吃，其中，稻香居的三鲜锅贴以其选料严谨，制作精细，品质优美而闻名古城。成品皮焦馅嫩，色泽黄焦，鲜美溢口。

先准备食材，如果没有新鲜的海捕虾，可以加扇贝柱和海米。肉馅里加水搅至黏稠后加姜末、葱末、盐、料酒、酱油，将海米、扇贝柱剁碎搅拌均匀。韭菜切碎，拌匀。和面，用温水，这样会好吃。活好面后，饧30分钟揉匀，切面、赶皮，比饺子大一些。锅里倒油烧热，将包好的锅贴摆放好。水里加少许面粉，浇到锅里，盖上锅盖中大火，直至收干水分。锅里加油，直到锅贴底部结疙就好了。

锅贴有讲究，须用平底锅，略抹一层油，将锅贴整整齐齐地摆好，要一个挨一个，煎时应均匀地洒上一些水，最好用有小嘴的水壶洒水，以洒在锅贴缝隙处，使之渗入平锅底部为好。盖上锅盖，煎烙二三分钟后，再洒一次水。再煎烙二三分钟，再洒水一次。此时可淋油少许。约五分钟后即可食用。用铁铲取出时，以五六个连在一起，底部呈金黄色，周边及上部稍软，热气腾腾，为最佳。食时，皮有脆有绵，馅亦烂亦酥，香气扑鼻，回味无穷。真是一美好享受也。

锅贴之馅，也如饺子馅，可荤可素，可猪羊肉，可海鲜，可野味，尽在人的爱好而已。旧时西安西大街竹笆市口有一专卖锅贴的老店，颇受欢迎。西安锅贴，习惯用猪肉韭菜为馅，拌以黄面酱及香油，香而且鲜。我愿意再加一点鸡蛋、虾皮，以增加鲜美之味。有兴趣者，无妨一试。锅贴是闻名的风味小吃，其中，稻香居的锅贴以其选料严谨，制作精细，品质优美而闻名古城。成品皮焦馅嫩，色泽黄焦，鲜美溢口。

第五百四十一章　碗糕

从那以后，白米面团和糕饼便成九月九日的专有食品，“不令隔绝“。有人以为《唐六典膳部》所谓九月九日的“麻葛糕“，就是从这种白米面团和糕饼演化而来；又《食谱》谓“张手美家重九（制）米锦糕“者，所取原料为米面、胡麻等，只是制法不同耳。准此，九月九日食糕的原始涵义似乎又是对唐尧登位的留念了。

此外，我国南方彝、白、侗、畲、布依、土家、仫佬等少数民族同胞也有在九月初九过节并吃糕饼一类黏性食品的习气，但相关的习俗景物传说却各有不同。如贵州锦屏、剑河、天柱一带的侗族人民，过重阳节都要打糯米粑吃，相传是留念侗家民族英雄姜映芳带领起义军对抗官府获得成功；而湘西土家族的节日打糯米粑，则有辟恶禳灾之意。总之，诸说纷呈，难以一统，这块重阳糕吃下去到底有何意义，只好凭各人的感悟去体认了。

一年一度的重阳节是老年人的节日，孝敬的子女们总会在这一天给老人买上几块重阳糕。不过，由于越来越多的老年病缠上了我们的晚辈，吃重阳糕也要有所顾忌第二军医大学隶属长征医院营养科主任童本德教授指出，重阳糕作为一种点心，不宜空腹食用。

重阳糕是一类高碳水化合物、高脂肪、低蛋白的食物，空腹食用后，会促使胃酸分泌过多，惹起泛酸，以至烧心等状况呈现，特别是胃病患者，更易诱使发病。在制造重阳糕的过程中，为了使糕香甜可口，通常会放入较多的糖以至猪油，而常用的资料糯米，又是不易消化的食物，所以很多人就不合适吃重阳糕，童教授提示，以下人群在食用重阳糕的时分要留意，应少吃、慎吃或不吃。

蒸年糕是中国北方许多地域过春节时分的一项节日民俗传统。过节吃年糕有不祥的寓意。明崇祯年间刊刻的《帝京景物略》一文中记载当时的北京人每于“正月元旦，啖黍糕，曰年年糕”。

春节，我国很多地域都有考究吃年糕。年糕又称“年年糕”，与“年年高”谐音，意寓人们的工作和生活一年比一年进步。蒸年糕是中国人过年时分的一项民俗传统。过节吃年糕有不祥的寓意。年糕多用糯米磨粉制成，而糯米是江南的特产，在北方有糯米那样粘性的谷物，古来首推黏黍，俗称小黄米。

这种黍脱壳磨粉，加水蒸熟后，又黄、又粘、而且还甜，是黄河流域人民庆歉收的美食。明崇祯年间刊刻的《帝京景物略》一文中记载当时的北京人每于“正月元旦，啖黍糕，曰年年糕”。不难看出，“年年糕”是北方的“粘粘糕”谐音而来。年糕的品种很多，具有代表性的有北方的白糕、塞北农家的黄米糕、江南水乡的糖年糕、水磨年糕、台湾的红龟糕等。年糕有南北风味之别。

北方年糕有蒸、炸两种，均为甜味；南方年糕除蒸、炸外，尚有片炒和汤煮诸法，滋味甜咸皆有。听说最早年糕是为年夜祭神、岁朝供祖先所用，后来才成为春节食品。年糕不只是一种节日美食，而且岁岁为人们带来新的希望。正如清末的一首诗中所云：“人心多好高，谐声制食品，义取年胜年，籍以祈岁谂。”

年糕作为一种食品，在我国具有长久的历史。1974年，考古工作者在浙江余姚河姆渡母系氏族社会遗址中发现了稻种，这阐明早在七千年前我们的祖先就曾经开端种植稻谷。汉朝人对米糕就有“稻饼”、“饵”、“糍”等多种称谓。

古人对米糕的制造也有一个从米粒糕到粉糕的开展过程。公元六世纪的食谱《食次》就载有年糕“白茧糖”的制造办法，“熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者，舂之为米咨糍，须令极熟，勿令有米粒……”行将糯米蒸熟以后，趁热舂成米咨，然后切成桃核大小，晾干油炸，滚上糖即可食用。

将米磨粉制糕的办法也很早。这一点可从北魏贾思勰的《齐民要术》中得到证明。其制造办法是，将糯米粉用绢罗筛过后，加水、蜜和成硬一点的面团，将枣和栗子等贴在粉团上，用箬叶裹起蒸熟即成。这种糯米糕点颇具中原特征。

碗糕、水糕又名“梆梆糕”，用漓江水浸泡粘米，磨成半液体状，粘米以全州和漓江两岸出产的粘稻米为好，加蔗糖后盛于浅黄色小粗碗中蒸制而成，以加水的几而成为碗糕与水糕。碗糕稍干，吃时清甜松口；水糕较稀，吃时甜滑易咽。两者的爽口、幽香，还得之于漓江之水和“吃”漓江水长成的桂林粘米。碗糕是以小碗为模具，装原料蒸制而成。颜色鹅黄，口感暄、松、绵、软、营养丰厚，易于消化吸收，合适老人、儿童食用。

将糯米粉及淀粉用温水调匀，再倒入滚水快速搅拌成稠糊状，然后分装至小碗中。将香菇切成细沫，将一切馅料参加调味料略炒过，盛出备用。在每碗米浆中，分别铺上少许馅料，再放入锅中蒸20～30分钟即可。准备面粉、白糖、鸡蛋、泡打粉、青红丝、瓜仁、葡萄干。将面粉过罗筛细待用。葡萄干用清水洗净。

将鸡蛋磕入碗内，加水搅平均，再加白糖、泡打粉及筛过的面粉，用手冉冉搅拌至无疙瘩为止，即成碗糕糊。小碗里面抹上净油，倒入半肯定糕糊，上面摆上青红丝、瓜仁、葡萄干。蒸锅上火，加水烧开，将碗上屉，旺火蒸15分钟便熟，出锅将糕从碗中倒出即可。

传统的碗糕、水糕，除了活动的梆梆糕小贩外，桂林最正宗的有两家小餐馆：一家在花桥头西，一家在花桥背东。每家店铺里有二十来副竹椅、竹桌，可包容数十人同时进餐。每个店铺各置大瓦壶两个，大瓦缸一个，内装山楂茶免费供给。

两店传统做法是，碗糕、水糕现蒸现卖，设置柴火食堂式的大炉大锅，上放双层大蒸笼，非常钟可出笼碗糕、水糕百个左右。普通到普陀山、月牙山的旅游者，多在此吃糕“过午”，吃后每人还带上十个八个，店小二特赠给一张荷叶包装，那糕香、米香、糖香与竹香、柴火香、荷叶香糅合在一同，进入口中，令人心醉，久久难忘。

第五百四十章　重阳渊源

过去，重阳节要接已出嫁的女儿回家过节，故又称“女儿节”。九月九日，正巧二九相逢，“九”又与持久的“久”同音，是短命的意味，所以我国政府近年又把九月九日定为“老人节”，也称“敬老节”。在我国，尊老敬老蔚然成风，尊崇老人，孝敬老人历来是中华民族的优秀传统。这种传统美德也表现在季节习俗中。重阳的饮食之风，除前所述的饮茱萸、菊花酒，吃菊花食品之外，还有好些，其中最有名的就是吃糕。在北方，吃重阳糕之风尤盛。

据《西京杂记》载，汉代时已有九月九日吃蓬饵之俗，即最初的重阳糕。饵，即古代之糕。《周礼》载饵用作祭奠或在宴会上食用。汉代又记有黍糕，可能与今天的糕已差不远。蓬饵，想必也相似于黍糕之类。至宋代，吃重阳糕之风大盛了。糕与高谐音，吃糕是为了取不祥之意义，因此才遭到人们的喜爱。

粘些香菜叶以为标志，中间夹上青果、小枣、核桃仁之类的糙干果；细花糕有3层、2层不等，每层中间都夹有较细的蜜饯干果，如苹果脯、桃脯、杏脯、乌枣之类；金钱花糕与细花糕根本同样，但个儿较小，好像“金钱”一般，多是上层府第贵族的食品。听说，早年不家用发面饼夹上枣，栗诸果的，或以江米、黄米面蒸成粘糕饼，似“上金”、“下银”的花糕。

传阐明朝的状元康海是陕西武功人。他参与八月中的乡试后，卧病长安，八月下旨放榜后，报喜的报子兼程将此喜讯送到武功，但此时康海尚未抵家。家里没人打发赏钱，报子就不肯走，一定要等到康海回来。等康海病好回家时，曾经是重阳节了。这时他才打发报子，给了他赏钱，并蒸了一锅糕给他回程作干粮。又多蒸了一些糕分给左邻右舍。由于这糕是用来庆贺康海中状元，所以后来有子弟上学的人家，也在重阳节蒸糕分发，讨一个好兆头。重阳节吃糕的风俗就这样传开来了。

重阳糕，也叫花糕或重阳花糕，是我国传统的节日糕点；望文生义，乃夏历九月初九重阳节的节物。此糕的制造方式和食用风俗，因地而异，关于它的源起和民俗文化的寓意，也有多种说法。普通以为重阳糕源起重阳节登高的风俗。据南朝梁吴均《续齐谐记》载称，汉代时，汝南人桓景师从费长房学仙。某日，费长房通知学生：九月九日有大灾来临你家，可教家人缝制布囊，内盛茱萸，系之臂上，届时登山饮菊花酒，灾害可消。

桓景依言行事，果真无恙。后人仿效，遂构成九月初九登高山、饮菊酒、插茱萸等一整套重阳节俗。约自宋代起，重阳节食“重阳糕”的风俗正式见于载籍，如吴自牧《梦粱录》卷五记临安（杭州）重九之俗：“此日都人店肆以糖面蒸糕……插小彩旗，名重阳糕。”其后如明刘侗、于奕正《帝京景物略》卷二亦载北京重九之俗：“糕肆标纸彩旗，曰花糕旗。”这种插小旗于花糕上的传统，迄今不改。度其原意，是普通市民因受都市地貌和物产资源的限制，欲登高避祸或采集茱萸多有不便，故以食糕替代登高（糕）、以插纸旗替代插茱萸，藉谐音虚应故事耳，意图则仍在避祸。

一说重阳糕之文化意义着重在“糕“字上，即借此谐音以及制糕之各种佐料的谐音，表现呈祥纳福的祝吉。如明谢肇《五杂俎》引宋吕原明《岁时杂记》称，民间风俗，于九月初九“天明时，以片糕搭儿女头额，更祝曰：愿儿百事俱高。此古人九日作糕之意”。又宋佚名《岁时记》称“九月九日以粉面蒸糕，上置小鹿数枚，号食禄糕“，已见对糕之佐料饰物的谐音表达。

《帝京景物略》等习俗史料皆有重阳日“父母家必迎女来食花糕“的记载，民间迄今盛行“九月九，搬回闺女歇歇手“的谚语，所食花糕中的枣、栗、瓜子（仁）等佐料或糕面上“蛮王狮子“（宋缜密《乾淳岁时记重九》）等图案，隐含着少妇向娘家哀求早生儿子之祝吉的动机。一切这些，均是“古人九日作糕之意“。

一说九月初九食糕的风俗在唐代曾经盛行，《刘宾客嘉话录》里载有袁德师因父讳高而不敢随“九日出糕“之俗的笑话；《唐六典膳部》中，亦有“九月九日麻葛糕“的记载，惟无重阳节物之名。其道理固如隋杜台卿《玉烛宝典》所云：“其时黍秫并收，以因黏米嘉味，触类尝新，遂成积习。”

就是说，古人以九月黍谷成熟，因此用之蒸作糕点一类的食品祭奠祖先并荐神尝新，吕原明《岁时杂记》称“二社（即春社、秋社）、重阳尚糕食，而重阳为盛“，恰能勾勒出重阳糕的原型就是前人在春秋两次社祀中用以奉享祖神的祭物。又据《隋书五行志》载，在南北朝时，民间有“七月刈禾伤早，九月吃糕正好“的童谣，益知此俗由来已久，只是到了唐宋时期，随着重阳节风俗的盛行，才演化成为该节日的专有食品。惟其喜贺秋成的民俗涵义仍留存许久，观陆游“旋压麦糕邀父老“之诗及吕氏”二社……尚糕食“的记载等可证。

又有一说，谓重阳糕的源头是先秦的食品“蓬饵”。“蓬”即蓬子，蒿类植物；“饵“即富于黏性的食品，现代汉语辞书多释为“糕饼”，因知蓬饵就是用蓬子掺和米粉做成的糕饼状的食品。晋葛洪《西京杂记》卷三记汉高祖刘邦的侍女回想宫中旧事，有“九月九日……食蓬饵”之语，推想此俗不会始于汉初，当为先秦的传统。《礼记内则》：“射人以桑弧、蓬矢六，射天地四方。“孔颖达疏曰：“蓬是御乱之草。“这一认识，正与《西京杂记》卷三谓“食蓬饵以祓妖邪“的解释相扣合。故知九月初九食蓬饵的本意是驱邪祓妖，而此俗演化为宋代的重阳食糕后，它的原初涵义却被埋没了。

还有一说，见于敦煌发现的唐代卷子《杂抄》（斯五七五五），是说古时帝喾有子名尧，八岁封为唐侯，十二月八日升位。某年九月初九，唐尧召集天下诸侯开会，用面米和酒款待。?

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