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至于所需要的材料,除了肉以外还需要荸荠150g,葱姜蒜适量,鸡蛋2个,花椒十几粒,八角1个,大葱半个。
盐1茶匙,有机酱油3大勺,热水1碗,鸡精少许,白胡椒半茶匙,料酒1勺,淀粉1勺,白糖1勺。
并且还需要辅料植物油1公斤(实耗50克),香油6克,精盐10克,酱油50克,料酒10克,味精5克,姜8克,水淀粉60克,高汤(或水)1公斤。猪肥瘦肉300克,南荠50克,酱油60克,清汤750克,湿淀粉50克,大葱白3根,花椒油10克,水发玉兰片50克,精盐12克,绍酒10克,鸡蛋清2个,葱姜末10克,姜片10克。
……
制作方法将猪肥瘦肉切成4毫米见方的丁;南荠削皮,与玉兰片均切成3毫米见方的丁,一起用沸水氽过。
大葱白从中劈开,切成长6厘米的段。碗内放肉丁、南荠丁、玉兰片丁、葱姜末、酱油15克,精盐5克,绍酒5克搅拌均匀,用手团成4个大丸子;鸡蛋清、精盐、湿淀粉35克放在另一碗内调成蛋糊待用。
烹调:炒勺放中火上,加白油烧至五成热,将丸子逐个蘸满蛋糊下油,炸至八成熟时用漏勺捞出。砂锅内放大葱白垫底,丸子放上面,加清汤、酱油、姜片,在中火上烧沸后,撇去浮沫,移至微火上炖至汤剩一半时,取出葱姜不要,把丸子捞至汤盘内。炖丸子的原汤倒入汤勺内,烧沸后用湿淀粉勾芡,加入绍酒、花椒油搅匀,浇在丸子上即成。
第三百九十四章 制作
而且四喜丸子的制作,还有很多种方式,其中一种与第一种的做法大不相同。
其中辅料玉兰片、荸荠、香菇(干)、火腿、葱、姜、鸡蛋白(鸡蛋清)
调料香油、鸡精、料酒、酱油、花椒油、食盐、花生油、淀粉、高汤
做法葱花在1大匙温水中浸泡10分钟,滤去葱花,剩余的葱花水备用。
干香菇在另一个碗中用温水泡发,切成小丁。
玉兰片、荸荠、熟火腿肉也切成小丁。
用刀将猪肉剁成4mm的见方丁。
将剁好的肉末与姜末和四种丁混合在一起。倒入香油。用手朝着一个方向搅拌肉馅,使其上劲儿、起腻。
然后倒入葱花水、姜末,搅匀。加入蛋清。最后加入牛肉粉、盐和2小匙料酒调味。用手掌来回地摔打几下肉馅,再团成丸子。
待锅中的热油烧至5、6成热时,小心地放下去炸至表面金黄。
用笊篱将丸子捞出来沥油。沙锅底部垫上姜片和葱白。码放好丸子,倒入高汤、酱油、1小匙料酒和少许盐。
中火烧开后转小火炖20分钟,然后捞出丸子盛盘。
沙锅里的原汤过滤掉葱姜,倒在净锅里烧开,加水淀粉勾芡,淋入花椒油后关火,趁热浇在丸子上即可。
……
还有材料猪肉馅、鸡蛋、莲藕、油菜、胡萝卜、红彩椒、老抽1勺、料酒1勺、生抽2勺、盐、水淀粉、花椒、大料2颗、葱姜末、葱姜片。
肉馅中加入剁碎的莲藕、葱姜末、少许盐、蛋清、少许清水沿一个方向搅打至上劲。
将肉馅团成丸子。
油菜、胡萝卜、红彩椒分别洗净,放入加盐的沸水中氽烫。
氽烫的油菜底部打十字刀,将胡萝卜条插入。
锅置火上油烧至六成热,放入丸子炸至表面金黄后捞出沥油。
锅入加适量水,放入炸好的丸子、葱姜片和花椒大料,调入老抽1勺、生抽2勺、料酒1勺,煮开后转小火炖至汤汁见少,捞出丸子。
锅中剩余的汤汁继续烧开,调入水淀粉勾芡至浓稠,淋上香油。
汤汁浇在丸子上即可。
而这个厨师,使用的是猪肉剁成猪肉馅,葱一半切成末一半切成小段,姜一半切成末,另一半切成片
把葱姜末、鸡蛋、2汤匙淀粉、1汤匙酱油和1茶匙盐都倒入猪肉馅中,沿同一个方向搅拌上劲然后再往肉馅中加入白胡椒粉和面包糠,沿着刚才搅拌的方向继续搅匀。
将搅好的肉馅用手团成圆形的丸子。
锅中放入油,大火烧至7成热时放入丸子,改成中小火炸至表面金黄定型后捞出。
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