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量高。沿街叫卖,以及戏园里托盘兜售的多半是水酪,到大点儿的奶
茶铺去喝酪,大都是干酪了。
另外还有果子酪,这种酪是把各式干果撒在酪上,以门框胡同合
顺兴最为齐全,他家果子酪有松子瓤、瓜子仁、白葡萄干,翠缕红丝,各
式各样干果,有八样之多,所以又叫八宝果子酪。果子酪看起来缣缅
香彩,吃起来反而觉得夺味滞口,所以虽然加了不少料材,可是价钱跟
大碗干酪是没有差别的,只不过带小孩去喝酪,用果子酪哄哄小孩而
已,大人们是很少叫果子酪来喝的。
丰盛公除了奶酪外,还有奶饽饽、奶卷、奶乌他等各种奶类制品。
奶饽饽都是芝麻白糖馅,先用奶皮子把馅儿包起来,用寸寸见方福寿
或各式花纹的木头模子刻好冷冻起来。奶卷的制作更是细巧玲珑啦,
有iU楂糕馅或芝麻白糖馅,还有的一边卷芝麻白糖一边卷山楂糕,白
华赤实,浆凝玉液,既好吃又好看,可称奶类珍品,不过价钱稍贵。丰
盛公的伙计,眼光都非常锐利,客人一进门,一看是肯花钱的吃客,才
把奶饽饽、奶卷、奶乌他端L来。奶乌他一粒比围棋子大一点,厚一
点,娇黄衬紫,柔红映碧,颜色已经非常诱人,拈起一粒入口之后,用舌
头一压,立刻化为一股湛露浴浆,香酯袭人。当年有一位西班牙公使
夫人称之为奶品中“细色异品”,颇为允当。奶茶铺所卖的奶品小吃,
当然都是满洲遗留下来的小吃珍味,懂得吃的人,越来越少,会做的人
更是凤毛麟角,渐近失传。奶酪、奶卷的做法,尚可以摸拟出个大概,
奶乌他是怎样做出来的,现在在台湾的人固然没人会做,就是内地一
些有这项手艺的老师傅,活着的恐怕也寥寥无几了。
来到台湾,虽然也吃过几次酪,诚如小民女士所说:“也只是很像
而已。”前两年梁实秋先生从美国带回来几盆Junket凝固剂,我们试制
了若干次,遇上牛奶成分有问题,就凝固不起来,纵或凝固奶酪,但又
缺少噗人的酒香。最近有人在东部经营综合农场,从美澳引进优良奶
牛品种,现已接近成功阶段,并且准备出产绝不掺水的纯牛乳,专供制
造高级奶类制品之用。等他农场的纯牛乳大量生产应市,我想一定能
够研究成功,到那时候想喝奶酪的朋友们,就可以如愿以偿大饱口
福啦!
酸溜溜的醋话
北方人吃饺子,必定要蘸醋吃,油盐店卖的醋,名为“高醋”,实际
并不高明。笔者幼年在江苏镇江吃肴肉,觉得镇江醋酸而且鲜,比起
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