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厨房里,蒋思淮在教叶沛泽做这道即将上新的意式焦糖布丁,耐心的传授着诀窍。
毕竟很多时候,甜品好吃的秘诀不在食谱精准的材料和配比上,而在于烘焙师的操作细节里。
“熬焦糖的时候,千万不要去搅拌它,否则会反沙变白。”蒋思淮把炉灶上的火调小,提醒他,“耐心等它开始变色就好。”
她把锅拿起来轻轻一转,让叶沛泽看糖浆的浅琥珀色。
“喏,锅底挂了一层薄薄的糖浆了,看到吧?”
叶沛泽点头,她继续道:“颜色再深一点,就可以关火加水了,加热水。”
热水进锅,糖浆的热量开始下降,呲呲啦啦的声音慢慢减弱直至消失,气泡散尽,糖浆红亮的颜色映入眼帘。
然后倒进布丁杯里,放在一旁等它自然晾凉。
蒋思淮一边准备布丁液,一边给他讲自己在原食谱上做了什么改动,“糖和蛋的用量都减少了,按照原食谱放四五个蛋,味道有点腥,减少蛋之后就没问题了,所以淡奶油的用量我加大了,不然不好凝固。”
店里有常用的淡奶油品牌,乳脂含量比较高,换个乳脂含量低一点的淡奶油,也有可能成品不同。
“布丁液过不过筛我觉得问题不大,不过为了卖相好看,我们还是得过筛。”
过筛两遍,倒进布丁杯里时,还要用更细的筛滤进去,所以其实是过筛了三遍。
布丁放进烤箱水浴加热,出炉后还要放进冰箱冷藏三个小时以上。
等终于能品尝到口感细腻味道香甜的布丁,时间已经到了傍晚六点,店里的面包已经基本清空,唐秋燕在把剩下的面包都打包,塞进袋子里做成面包盲盒,等外卖小哥来取件。
“来吃布丁咯。”蒋思淮端着盘子从后厨出来。
给唐秋燕和叶沛泽一人分了一份,蒋思淮又端着一份去叫隔壁的袁景:“先吃个布丁休息一下嘛。”
袁景忙着做单,让她先把东西放下,然后问道:“姑婆没事吧?”
“……一般般。”蒋思淮斟酌了一下说辞,回答道。
接着又吐槽:“老小孩老小孩,以前小的时候她哄我,现在轮到我哄她了,那句话怎么说的来着,出来混都是要还的!”
袁景哈哈大笑,调侃道:“不然呢,不然生孩子是为什么呢?当然是为了小时候逗着玩,老了还逗他玩啊。”
蒋思淮撇撇嘴,说:“你最近都忙好晚,阿绍有没有来接你啊?”
李绍是袁景的男朋友,在区交警支队工作。
袁景点头道:“来的,放心吧。”
蒋思淮说了句那就好,也不扰她工作,放下布丁就回去了。
叶沛泽和唐秋燕已经把布丁吃得差不多,蒋思淮回来后,问他们:“觉得这个布丁怎么样?能卖得动吧?”
价格是早就定好了的。不能太高,太高了会让客人望而却步,也不能太便宜,因为一来里面用到了奶油奶酪和淡奶油,成本在那里,二来太便宜的话客人很难相信他们用的是真的动物奶油,同样会望而却步。
唐秋燕点头,说:“比我带我女儿去餐厅吃的那种三四十块一个的还要好吃。”
蒋思淮笑起来,露出两个甜甜的酒窝,“这样我就放心啦。”
她一边吃着自己那份布丁,一边看唐秋燕他们开始盘点,听唐秋燕说还剩几盒没送出去的边角料,问她怎么处理。
做烘焙的店里,面包蛋糕的边角料是不少的,他们自己也吃不完,所以会装成一盒盒的赠品,上架到外卖程序上,有想要的客人可以拍一盒,当然,是随单赠送的。
但偶尔会有剩的,一般处理方式是扔掉,这是烘焙店,甚至是商场的烘焙区最常用的做法,非常浪费,但省去很多麻烦。
之所以不免费送人,一来是店里每天都上架面包盲盒,盲盒的价格就是正常价格的五折甚至更低,二来如果送人,人家吃出问题,甚至有的人坏心眼,故意领了免费面包后以吃坏肚子来讹他们,就会平白惹晦气。
这都是同行们踩过的坑,蒋思淮宁可浪费一点,也不想吃这个亏。
好在现在的面包盲盒有不少客人喜欢,有些面包自己平时是不会买的,如果在盲盒里看到,尝了以后发现喜欢,那就是大惊喜,发现不喜欢也没关系,反正很便宜。
可是边角料就没办法了,剩得太多就只能该扔就扔,剩几盒的话,“我拿一盒回去明天吃早餐,你们要吗?不要待会儿就扔了,或者看你们认识谁要吧,处理掉。”
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