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第201部分（第1页）

到了明朝末年，新都有个叫刘不祥的小贩，他从状元杨升庵桂花飘香的书斋中得到启示，将鲜桂花搜集起来，挤去苦水，用糖密侵渍，并与蒸熟的米粉、糯米粉、熟油、提糖拌和，装盒成型出卖，取名桂花糕。桂花糕一经售出，便引来人们争先购置。后来，由当地“天顺荣”、“武灵轩”糖果坊将此糕的制造传成下来，并且不时进步质量，使桂花糕成了远近出名的咸宁特产。

新都县城素有“香城”之称，它的得名缘于城内那处风光秀丽的人工湖。据县志记载，明正德、嘉靖年间，著名学者、文学家杨慎在居家的湖畔遍种桂树，并写下名篇《桂湖曲》，尔后邑人便将它称为“升庵桂湖”，民国初年改名为“桂湖公园”，则升格为四川省文物维护单位，起了一个颇为拗口的园名，曰：“杨升庵祠及桂湖”。

传统工艺制造的桂花糕是绝对不会添加任何香料的。20世纪80年代前，每到桂花怒放时节，新都县城的大街上总可看见“大量收买新颖桂花”的告示。熟糯米粉、新颖桂花、碎冰糖粒是桂花糕的三大根本元素，用模具压制成小矩形装进纸盒即可出卖。

翻开盒子，但见粉白色的桂花糕排成两列方阵次序井然地静卧，小米粒大小的桂花隐隐约约地散落其间，像艺术巨匠用深黄色的颜料在白色画布上随意挥洒出的作品。拈起一块放到嘴里，门牙刚领略到糯米粉松软滋糯的质感，舌尖迅即敏感地承受了甜丝丝的讯号，蕴藏于糕粉深处的香味此刻愈发显得浓郁，那种莫可言状的幽香在口腔里恣意振荡，其后沿着“天膛”再度冲进鼻腔，继而把信息传送给大脑中枢。

制造桂花糕需求一级川白糖16公斤，提糖4公斤，糯米粉4公斤，熟油4公斤，蜜桂花2。5公斤，熟粉20公斤。首先要制熟粉，将面粉装入蒸笼蒸20分钟后取出冷却后，用粉碎机打细，即成熟粉。然后要制糕粉，将糯米以50～60c温水淘洗五分钟，捞起摊在簸箕内滤干水分，次日以河砂，也就是用菜油制过的河砂，炒泡，留意不能炒黄。然后用电磨磨成粉子，即为糕粉，又称雄粉，再将糕粉摊在簸箕上露两到三天，用手捏粉子成团不散即可。

接着是制提糖，按白糖50公斤的比例加饴糖2～2。5公斤、水7。5公斤，煮开后下化油1公斤熬至120度左右，将糖液滴入水中能成块时，即可舀起放入冰锅搅拌至翻砂，成为提糖。然后制心子，按配料将白糖、熟粉、熟油糕粉、蜜桂花拌合平均，过筛，除去杂质，即故意子。最后装盆、成型，以木制框具。先将拌合的底、面料，用15放入框内，敖薄薄的一层作为底子，中间放上心子，再以45的底、面料铺上作糕面皮，擀平，压紧，同薄刀划生长方形条状，然后包装。

桂花糕有很多成效，一是抗癌作用，上海肿瘤病防治研讨协作组，在挑选中发现，马蹄各种制剂，在动物体内均有抑瘤效果；二是抗菌作用，荸荠英有抑菌作用，并能抑止流感病毒。另外，荸荠英能抑止大肠杆菌的活性达百分之八十。三是利肠通便，马蹄含有粗蛋白、淀粉，能促进大肠爬动。四是利尿排淋，马蹄水能利尿排淋。五是清肺化痰，马蹄甘、寒，能清肺热；又富含粘液质，有生津润肺化痰作用，故能清化痰热。

水晶桂花糕需求准备一级川白糖，提糖，糯米粉，熟油，蜜桂花，熟粉。先准备八十克白糖参加二百克温水中，搅拌至消融。再参加一百五十克糯米粉和七十五克澄粉，搅拌平均至无颗粒。再参加40g色拉油，搅拌平均至水油混合，面糊中再也看不到色拉油。在容器内壁刷色拉油，把搅拌好的面糊倒入，静置40分钟

冷水入锅，水开后蒸30分钟，蒸好脱模。待凉后用刀蘸水切块，撒上干桂花，浇上蜂蜜水即可。

值得留意的是，一定要搅拌平均，参加色拉油后要搅拌到看不到色拉油颗粒。其次容器一定要刷油，否则蒸好取不出来。脱模的时分，能够用小刀蘸凉开水，沿模具边上划一圈再倒扣。而且，桂花糕凉了以后会比拟容易切块。切块的时分，刀要蘸凉开水，每切一次都洗洁净蘸凉开水再切，否则会粘刀。

芝麻桂花凉糕需求糯米500克，白糖150克，芝麻100克，糖桂花15克，香油或花生油50克。先将糯米淘洗洁净，在水中浸泡4小时捞出，放在铺好笼布的笼上蒸1小时。蒸成软硬适宜的糯米饭。

要留意，炸出的糕有时会呈现一面黄、一面白；所以炸时要多翻动，使两面糕身受热平均，这样做出的糕就不会呈现以上问题了；本品有油炸过程，需备花生油约500克。糯米粉300克，米粉200克，糖130克，水180cc。桂花少许。糖加水消融，然后倒入混合的粉中，搅拌，这点水放粉里是很少的，所以粉比拟干，是颗粒状的，这样的粉蒸的时分要用蒸架，上下透气才行，没有蒸架，用慕丝圈加纱布。

第五百二十三章　芸豆卷

芸豆卷是北京地域特征传统名点，后传播入清宫。具有色泽雪白，质地柔软细腻，馅料香甜爽口的特征。传说是慈禧太后听见宫外有小贩叫卖，便召进宫内品味，觉得很好吃，于是命令御膳房特地制造，芸豆卷成了慈禧的御前御点。

具有色泽雪白，质地柔软细腻，馅料香甜爽口的特征。

芸豆是一种难得的高钾、高镁、低钠食品，每百克含钾1520毫克，镁193。5毫克，钠仅为0。8…0。9毫克，这个特性在营养治疗上大有用武之地。芸豆特别合适心脏病、动脉硬化，高血脂、低血钾症和忌盐患者食用。现代医学剖析以为，芸豆还含有皂苷、尿毒酶和多种球蛋白等共同成分。

传统的制造办法需求将芸豆磨成碎豆瓣，去掉豆皮，放入沸水锅中，参加碱和明矾，再多加些水，煮至将豆瓣搓捻一下成粉就算煮好了。将芸豆瓣捞出用布包好，上笼蒸一刻钟取出，逐次舀一些豆瓣倒在马尾箩上，刮擦成泥，晾凉后放入冰箱保管，以防吸潮。

将和好的芸豆泥搓成圆条，放在湿布中间，压成片状，再抹生长方形薄片，铺满三分之一的湿布上，在上面铺满芝麻馅，将另一半湿布盖在馅上，压实。将湿布揭开，将一半芸豆泥卷成一个大卷圈，捏实后，撤出卷进去的湿布，按同样办法，卷起另一半芸豆泥即为芸豆卷。

先把大白芸豆250克，冲洗洁净。用温水浸泡8小时，原汤入锅煮开，然后转小火煮20分钟。晾凉以后，逐一剥去豆皮。把去皮的豆瓣用原汤继续煮，边煮边把逐步软烂的豆瓣用勺子碾碎。留意搅拌，否则会糊锅底。第二次加热也需求二非常钟。

再次晾凉的芸豆糊糊要放入湿润洁净的屉布里，拎起四角让多余的汁液渐渐滤出。不要鼎力拧，水分太少也不好。待没有水分呈现，就能够把屉布和豆瓣一同放在案板上揉捏，直到没有大颗粒为止。用制造日本寿司的竹帘，把保鲜膜铺在竹帘上，再取一份芸豆末摊在上面。用勺背抹平，整理成半个厘米厚的长方条。然后包入豆沙或者黑芝麻馅，悄悄的卷好。

用小磨将芸豆破碎去皮，放在盆里，用开水泡一夜，把未磨掉的豆皮泡起来，再用温水把豆皮泡掉。将芸豆碎瓣放在开水锅里煮，加少许碱，煮熟后用漏勺捞出，用布包好，上屉蒸20分钟，取出过罗，将瓣擦成泥，泥经过箩而构成小细丝。

将芸豆丝晾凉后，倒在湿布上，隔着布揉和成泥。取1尺5寸见方的湿白布平铺在案板边上，将芸豆泥搓成1寸粗的条，放湿布中间，用刀面抹成1分厚、5寸长、2寸宽的长方形薄片，然后抹上一层豆沙，顺着湿白布从长的边缘两面卷起，各一半后，兼并为一个圆柱形，用双手隔着布悄悄捏一捏，压一压。最后将布拉起，使卷渐渐地滚在案板上，先切去两端不齐的边，再切成六七分长的段，芸豆卷即做成。

芸豆是营养丰厚的食品，不过其籽粒中含有一种毒蛋白，必需在高温下才干被毁坏，所以制造芸豆卷的芸豆必需煮熟煮透，消弭不利因子，趋利避害，更好地发挥其营养效益。具有进步人体血身的免疫才能，加强抗病才能，激活淋巴t细胞，促进脱氧核糖核酸的合成等功用，对肿瘤细胞的开展有抑止作用，因此遭到医学界的注重。其所含量尿素酶应用于肝昏迷患者效果很好。

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