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上张君秋的爽脆刚亮。高庆奎是高四宝的儿子,原搭梅兰芳班唱扫边
老生,四宝看梅大琐对兰芳督功甚勤,天天带着他喊嗓子、打把子、练
毯子功,所以也逼着庆奎每天蒙蒙亮到气象台喊嗓子,终于把高庆奎
督促成了名角。庆奎也如法炮制,后来把李和曾也调理出一条能刚能
柔的好嗓子。听说在台名角,除了周正荣、徐露尚能不失典型,还能喊
喊吊吊之外,其余各位大都是场上见了。喊嗓子这句话,在京剧这一
行很快就要成为历史名词了。
在北平有清早遛弯儿习惯的人,多半是弯儿遇完吃过早点才回家
的。现在大家一谈到北平的早点,总认为不过是烧饼油条豆浆而已。
其实北平人吃烧讲油条是跟粳米粥一块儿吃的,要喝豆浆得到豆腐坊
买回家去喝。天津人讲究到豆腐坊来碗清浆掰块豆腐;至于甜浆打
蛋,咸浆放冬菜、虾皮、鱼松,外加辣油,那是江浙人的传授。台湾的吃
法,早年不管是北平或天津都不会这种吃法的。
说到北平早点,烧饼就分马蹄、驴蹄、吊炉、发面小火烧四五种之
多。至于油条,油面切成长条,中间划一道口子,用手一抻,炸成长圆
形,比台湾一柱擎天的油条既秀气又好往烧饼里夹。此外“糖皮”、“锅
鼻儿”、“甜果子”,要哪样有哪样。现在台湾不但没有人会炸,甚至还
没听过见过呢!吃烧饼果子自然要喝点稀的,主要是喝粳米粥,或是
甜酱粥。卖这两种粥的有粥铺,也有挑着粥挑子下街的,熬粥都是用
马粪当燃料,粥里米粒儿,颗粒分明,可都接近溶化程度。据说喝这种
粥,不但能清上焦的火,而且能止渴生津,一些有闲的遛弯儿人最相信
这一套。有人喜欢喝点儿杏仁茶就烧饼果子,这种杏仁茶是甜苦两种
杏仁米浆加白糖混合熬成,盛到碗里临时再浇点儿桂花卤子,霭彩啜
露,清香噗人。不爱吃甜的可以来碗肉片口蘑豆腐脑,从锅里舀几片
嫩豆腐脑,来两勺口蘑肉片卤,为了拉主顾,真有不惜工本,用上等口
蘑的。有时持斋茹素的居士们则喝面茶就烧饼果子吃。提起面茶也
是来到台湾所没见过的点心。面茶是秫米熬成糊状,既不甜也不咸,
但是一碗盛好,用两根筷子,蘸了芝麻酱,以快速熟练手法,撒满了碗
面,然后撒上特制花椒盐儿。三九天拿来就烧饼吃,吃到碗底,都是又
香又热的。住在前门外的人,讲究弯儿遛够了,到鲜鱼口小桥喝碗炒
肝儿。所谓炒肝儿是猪脬儿小肠各半勾芡双烩,不知道他家是用的什
么团粉,喝到底都不泻。民俗家张次溪说:“除了回教朋友,凡是京剧
杂耍的艺人,十之八九爱喝炒肝儿。名伶武生周瑞安有十一碗的记
录,说相声大面包一口气十四碗,又打破周一腿的记录了。其实小桥
的炒肝儿,每天只勾一大锅,卖光了明日请早儿,究竟好在哪里,谁都
说不出所以然来。”
住在西半城有钱有闲大爷们,要是好喝早酒,自己到达仁堂带四
两五加皮或是绿茵陈,去西单聚仙居吃血馅儿蒸饺。柜上一看您自己
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