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过了腊月二十三以后,年味越来越浓,不时的飘来炸货的香味,陈氏也带领着三小,开始一锅锅的蒸馒头,灶火烧的旺旺的,厨房里热气腾腾。
新出锅的热腾腾的大馒头,带着实在的麦子香气,喧和之极,白白胖胖的,咬一口,入口即化的感觉。即使不吃菜也可以尝半个呢。
何况挨着锅的馒头会被烙上黄色噶扎,焦脆而喷香。
出来一锅后,小月与冲锦就偷偷掰噶扎吃,不一会儿两人光吃噶扎就都吃饱了。
蒸完馒头后,腊月二十五,在厨房里又开始准备炸丸子,炸肉,炸鱼,
肉选肥少廋多的里脊肉,切手指粗半指长的细长条,切好后加盐加酱油,花椒面,葱水,先腌着,调面粉半碗,加水,加鸡蛋清,调匀,加些淀粉,用手捞起,沾手为度。
油烧热起烟后,将腌好的肉条放入面糊盆中,用手抓匀,保证每根肉条都能沾满面糊,入油锅炸至八成熟。
如新鲜即食,须待放凉后,再入油锅炸至十成熟,放凉装盘,可以立刻撒入花椒面等调料,即可就食。
八成熟者,为炖菜,炖汤,一切乱炖所用,得新鲜,味醇厚,此厨师不传之密也。
厨房中油烟浓重,冲默烧火,陈氏炸肉,化明切肉腌肉,剁肉,小月与冲锦则一趟趟的出入厨房,出来时,或抓一把炸肉,或抓一把炸鸡,或几块鱼块。
跑出厨房后,两人在院子里,边吃边玩,旺财与朵朵则围着二人打转,不时得到一块骨头,一个鱼块的奖赏,偶然,高兴了,也能得块炸肉。
四个俱都吃的,玩的高兴,旺财的尾巴摇的好似了个风车,朵朵也竖起了尾巴来回蹭腿,看来蹭饭就是这么来的吧。
炸豆腐,取二斤豆腐。只须切块或切片,不须单独放盐,只将豆腐放入烧好的油锅,入油,豆腐鼓起了身子,炸至金黄,捞出,作炖菜加用,如想炸后即食,可先使盐水入味即可。
炸鸡,取五六斤大公鸡二只,水烫去毛羽,去五脏,留鸡合子,取厚菜墩,用斧子将鸡头,鸡爪先剁下,余者剁二三指长的段,清洗后沥水,后再加盐腌制,调面糊一盆。
将腌好的鸡块放面糊盆中挂上面糊,入锅炸至九成熟后捞出,色金黄,放置时间长后,再炸或者炖时有风干鸡的味道,滋味悠长。
炸鱼,选取二尺长大刀鱼,去头去尾,去五脏,剪去鱼鳍,剪作二寸长的鱼段,清洗后,沥水,加盐腌制,调面糊,将腌好的鱼段面糊挂匀,入油锅炸十成熟捞出,放凉即可食用,也可以趁热撒花椒面,以作调味,肉嫩鲜香,外部小刺以炸至酥脆,肉质白嫩而香,即炸即食,味最好。
籴白丸子,肉也须腌制,剁极碎,若连刀,拿起即分开,用柳木墩子,黑铁刀手工剁肉,加香菜,面糊中加鸡蛋清,入肉搅匀,手捏成团,手张即落。
水烧开后,再降火至不沸腾,保持火候,以左手握糊,从虎口出挤出成团,右手持调羹一抹,将肉糊放入水中。
才一入水则沉底,热透则纷纷扰扰挤于水面,度熟透,用抓篱捞出控水,新出水之小丸子,色白而不规则的圆,入口嫩鲜,肉味鲜香,实小娃子最爱,老年人之最宜。
因入口不留渣滓,有牙无牙都可食用,即可单独为汤,也可配菜相搭,实居家之宝菜。
单独为汤者,只须清水一锅,入白丸子,将要出锅时,撒上香菜末即可,因丸子形圆,圆则滚,故有的地方俗称为:滚蛋汤。
萝卜切丝再剁碎,加木耳,加熟油,加酱油,加盐,搅匀,调面粉如糊状。
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